Dessertvin

Der findes et utal af gode dessertvine i hele verden. Som med så meget andet, bliver der også lavet en del rigtig dårlige vine, men når du finder en vellavet vin, har man du smagsoplevelse der sender dine smagsløj direkte til himmels.

Vi vil her kigge lidt på smagsretninger, hvordan de laves og hvilken mad man sætter til.

Hvordan laves dessertvine?

Der findes overordnet fem forskellige måder at lave dessertvine på.

Late Harvest

Denne metode går i alt sin enkelthed ud på at lade druerne sidde for længe på planten. Dette resulterer i, at druerne skrumper lidt ind og begynder processen til at blive rosiner, uden dog at komme helt dertil. Herved fordamper en del af væsken i druen, mens alle sukkerstofferne forbliver. Når man så presser druerne, får man mindre most pr. drue, men også en vin med en hel del naturlig sødme. Teknikken bruges over hele verden, i dag kender du den måske mest fra Chile, Sydafrika og Australien, men oprindeligt er teknikken opfundet i Sydfrankrig.

Botrytis

De fineste søde dessertvine bliver lavet på det, man kalder ædel råddenskab. Det er, hvor svampen botrytis cinera angriber druerne. I Bordeaux, nærmere betegnet Sauternes mestrer man denne teknik. Men teknikken er afhængig af meget specielle klimatiske betingelser, hvorfor det kun er muligt at bruge den få steder, som netop Bordeaux og Loire. For at få denne type svamp, skal følgende kriterier være opfyldt: det skal være meget fugtigt om morgenen og helt tørt om eftermiddagen.

Du kender det måske selv fra herhjemme, nogle gange om morgen kan man se disen ligge over marker, det man i gamle dage kaldte ”mosekonebryg”. Når solen så bryder igennem op af dagen, forsvinder disen. Har man disse betingelser stort set hver morgen på sin mark, kommer Bytritissvampen og sætter sig på druerne. Svampen angriber drueskallen og derved kan der fordampe vand ud af druen.

Jo senere man høster disse druer, jo mere koncentreret er mosten. Men det er ikke uden risiko, hvis solen bliver væk og ikke brænder disen af, ændre svampen karakter og bliver til gråskimmel. Sker det, kan man smide hele sin høst ud. Det er en af forklaringerne på, at god Sauternes koster, man skal have penge ind på ”risikokontoen” til dårlige år. Den anden er at denne produktionsteknik medfører, at der er meget lidt most i druerne, så man får ikke så meget vin pr. hektar jord, som ved normal vinfremstilling.

Icewine/frost

En anden måde at lave dessertvin på er gennem cryoextraktion. Her høster man druerne, når de er frosne og dermed ikke er blevet angrebet af svampen, som ved den første metode. Dette kræver -8 grader i mindst 12 timer. Ved at høste dem i frossen tilstand, er vandet i fast form og dermed kan man presse den koncentrerede most ud af druerne. Denne metode adskiller sig fra den foregående ved at have højere syre og en renere frugtsmag.

Passito

I en del regioner i Italien, har man traditioner for at tørre sine druer inden man presser dem. Du kender måske teknikken fra Amarone, men rent faktisk er den ikke udviklet til Amaronevine, den er udviklet til en italiensk dessertvin, der hedder Reciotto. Her tørrer man druerne inden presning, for at få en del af vandet til at fordampe, så man har mere sukker pr. liter most. Herefter sætter man en gærring i gang. Nogle vinbønder stopper så gæringen, ved at køle mosten ned under 7 grader, hvorved gærcellerne dør, inden sukkeret er gæret ud. Dette giver meget fyldige dessertvine, med masser af sødme og ikke altid ret meget syre.

Vin Doux Natural

Som et tykt lag af ironi, skal man tilsætte noget, for at være en ”Vin Doux Natural”, nemlig Brandy.

Her starter man med at lave en almindelig vin, hvid eller rød, men inden sukkeret er gæret ud hælder man Brandy i for at hæve alkoholprocenten. Typisk til mellem 19-21%. Tricket er at gærceller dør når alkoholen kommer over 16% (15,9 for at være præcis), og det vil sige at sukkeret ikke gærer ud, så man får en powerful vin, med en del restsukker i. Jo tidligere i processen man tilsætter Brandyen jo sødere en vin får man til sidst. Du kender nok godt disse vine, den mest berømte er Portvin, men der laves andre rigtig gode alternativer, Maury og Banyels i Sydfrankrig, Pinou de Charantes i Cognac distriktet (her tilsætter man naturligvis Cognac), samt Sherry i Spanien og mange flere.

Hvad spiser man til dessertvine?

Det er et meget bredt spørgsmål, da der findes så mange forskellige dessertvine. Her er dog et par guidelines man kan læne sig op af.

Lyse dessertvine til lyse desserter, mørke desserter til mørke dessertvine. Så hvis du har frugt og vaniljeis på din tallerken, så skal du nyde en lys dessertvin. Mørke desserter som for eksempel chokoladedesserter bør nydes til mørke dessertvine som Portvin eller Maury.

Oste er også godt sammen med dessertvine, prøv Sauternes med fuldfede cremede oste, Tawny Portvin til en tallerken med oste og valnødder.

Er du til Foie Gras, så prøv det med Sauternes eller dessertvine fra Alsace. I Alsace laves en specialitet der hedder Selection de Grains Nobles, den er relativt dyr, men guddommelig - eventuelt sammen med Foie Gras eller blåskimmeloste.

Hvilken temperatur skal dessertvine serveres ved?

Det kommer meget en på typen, her er lige et par guidelines:

Generelt skal vinen være kølig, jo sødere vinen er, jo koldere skal den være.

• Ruby og Vintage Port: Serveres gerne afkølet, men ikke direkte fra køleskabet. Tag dem ud lidt før, så de er ca. 12 grader.
• Tawny Port: let afkølet, dvs. ca. 16 grader (på køl i ca. 20 min).
• Lyse dessertvine: afkølede, tag dem gerne ud af køleskabet et par minutter inden du skal bruge dem, så de er ca. 7 grader.

Hvilken type glas skal jeg bruge til dessertvine?

Det vigtigste er udformningen, med form som en tulipan, får en bred overflade der kan frigive dufte og en top der ”strammer ind”, så den koncentrerer duften. Størrelsen bør være lidt mindre end hvidvinsglas. Da dessertvin ofte mætter ret meget, skal man ikke have så meget af den.

En bred vifte af søde vine

Dessertvin kan spores langt tilbage i historien. Det var romerne, som blandede almindelig tør vin med honning og urter. På den måde skabte de den søde, varme drik, der blev kaldt ”muslum”, som er en form for lys gløgg. De første dessertvine stammer fra Karthago, som er fønikernes hjemby. I middelalderen opstod så den kendte type ved navn Vin Santo, som betyder ”Helgen Vin”, da man mente at guderne måtte have en hånd med i spillet, når vin kunne smage så godt. I dag er dessertvin en slags fattig fællesbetegnelse for en bred vifte af forskellige søde vine, der både kan nydes til sødere sager, men som også kan nydes til pateer, oste, charcuteri og Foie Gras.

Køb dessertvin hos Gourmet Wine

Ifølge franskmændene fremmer søde vine lysten til at spise, fordi de skaber appetit, og det er der noget om. Forskning har nemlig vist, at dessertvinens høje sukkerindhold giver appetit. Derfor ser man også ofte, at gourmetrestauranter serverer en såkaldt ”amuse bouche”, også kaldet en smagsvækker, som er lavet på sød vin. Hvis du skal lave middag med dertilhørende dessert, men ikke ved, hvilken vin du skal sætte til, så er vores vin- og madguide et godt sted at starte. Prøv vores online madguide, som hjælper dig med at finde vinen, hvis blot du kender madens smagsudtryk.