Sherry

Sherry har sin oprindelse mellem byerne Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa María og Sanlúcar de Barrameda, i Spaniens sydligste hjørne/provins; Andalusien og i det sydligste hjørne, der vender mod Atlanterhavet.

Hvor 7.000 hektarer af vinstokke, plantet i den tørre, hvide  og mineralske jordbund, kaldet Albariza, danner rammen for den gyldne trekant og definerer og afgrænser dyrkningsområdet for DO Jerez, hvor hedvinen/ den forstærkede vin Sherry bliver til.

I begyndelsen blev der kun skabt Sherry i, og omkring byen Jerez de la Frontera, i hjertet af det historiske centrum, mellem gamle hvide huse og bodegaernes hvide katedraler, hvor vinen lagres i tønder, i det traditionelle Solera system, og vinmarkerne stadig prydes af lave hvide bygninger på toppen, hvor druerne før i tiden blev presset.

Her står endda stadig små udkigstårne, hvor vagter forhen sad og skød på de formodede “druetyve”, som forsøgte at stjæle fra de kostbare drueklaser, i vinmarkerne.

Fra disse marker, kommer druerne til den bemærkelsesværdige hedvin/forstærket vin Sherry stadig fra.  

Området blev med tiden udvidet omkring byen Jerez og siden blev det tilladt at fremstille Sherry indenfor den gyldne trekant, skabt af og mellem byerne: Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa María og Sanlúcar de Barramed, der fik egen DO klassificering i 1933.

På dette sted, vest for Gibraltar, ud mod Atlanterhavet, grundlagde Fønikerne for 3.000 år siden en by de kaldte Xera, hvor de første vinmarker i denne hvide jord også blev plantet. 

Romerne drak vinen herfra, araberne gav byen navnet Scherich, som spanierne senere ændrede til Jerez.

Siden kom englænderne til, da de rejste sydpå for at sørge for at de gode dråber blev sendt hjem til Great Britain og herefter grundlagde flere af Sherry-bodegaerne. Englænderne kunne dog ej udtale navnet “Jerez”, så Jerez blev til Sherry. 

Og således fortælles det at et af de ældste vindistrikter i Europa og vinen herfra, fik sit navn efter byen Jerez de la Frontera, men efter englændernes udtale, som blev til Sherry.

Om fremstilling af Sherry
Sherry er en forstærket vin/hedvin, der fremstilles efter metoden Mutage, hvor druemosten først gæres op til 11% alkohol og derefter forstærkes med druesprit op til 15-20%, hvorefter kunsten, der adskiller Sherry fra andre forstærket vine og samtidig kendetegner den - lagringsprocessen, skabes.

Sherry lagres herefter på egetræsfade i områdets historiske og traditionsrige Solera system, der ifølge legenden kan spores tilbage til det 18. århundrede.  

Ved fremstillingen af Sherry er både områdets hvide Albariz jordbund, druerne, der gror i denne og den høje luftfugtighed, der findes i den gyldne trekant og giver liv til den naturlige og unikke Flor (slør af blomst), samt lagringsprocessen, af vigtig betydning.

Druerne betyder meget, men sherry-vinens særpræg kan tillægges både områdets hvide Albariz jordbund, der minder om den man også finder i Chablis og Champagne.

Den høje luftfugtighed, som giver liv til den naturlige og unikke Flor(slør af blomst), er en svampekultur, som dannes når Fino sherry lagres og er essentiel for at fremstille de mest elegante Sherry typer.  

Druerne høstes både før de er fuldt modne, for at sikre sig et friskt bid af frugtsyre i mosten og druerne til de søde sherry-vine, 

Desuden holdes druerne fra hver enkelt mark eller parcel adskilt, hvorefter de presses.

Efter presning, gæres mosten i op til en måned, hvorved gærcellerne får lov at optage alt sukkeret. Dette giver en tør hvidvin med 11% alkohol, der herefter forstærkes med druesprit og fyldes på egetræsfade, der blot fyldes 5/6 op, for at udvikle en flor. 

Fadene med Fino og Amontillado Sherry, fyldes kun 5/6 dele op, da floren dannes i “den tomme del”, og giver et beskyttende lag mod oxidering og er med til at give aroma til vinen.

Er der lidt eller ingen flor, skabes Oloroso Sherry.

Og er der absolut ingen flor fyldes fadet helt op og der skabes Moscatel og/eller Pedro Ximénes (P.X) Sherry.

Metoden, hvorpå sherry-vinen lagres, er den sidste del i fremstillingsprocessen og denne århundreder gamle tradition, er med til at skabes Sherrys karakter og personlighed.

Lagring af Sherry
Lagring af al slags Sherry har siden det 20. århundrede, foregået i et Solera system, der overordnet set holder floren i live med kontinuerlig tilsætning af ny/ung vin i fadene, hvor den yngste vin lagres.

Dernæst tappes der fra disse fade og fyldes over i dem, hvor den næstyngste lagres, hvor der atter tappes og fyldes over i de ældre.

Med andre ord: Sherry-vinen ligger altså aldrig helt stille under lagringsprocessen, men cirkulerer rundt i det tønde-system, den tilhører, før den til sidst tappes fra Soleraens nederste og ældste tønder og frigives fra kælderen. 

Den unikke og dynamiske lagringsmetode Solera, fortælles at være opstået i Sanlúcar de Barrameda omkring år 1760 og kort efter blev den også anvendt i Jerez. 

Før blev alle sherry-vine aftappet som Añadas/årgangs- eller vintage vine, der lidt blev forløberen for Solera systemet.

Metoden bestod først i at blande vin fra den tidligere høst (dengang kaldet vino Añejo, Trasañejo eller Reañejo), med den nye vin og gradvist udviklede dette sig til et system med blanding af statisk lagrede vine af forskellige aldre, hvor hver vin fik en numerisk værdi fra 1 til 8, som nogenlunde afslørede vinens gennemsnits alder.

Metoden blev anvendt indtil det 20. århundrede og herimellem, indtil midten af det 19. århundrede, hvor Solera systemet begyndte at blive mere og mere anvendt, som den generelle metode til lagringen af Sherry. 

Nogle af de ældste Soleraer, der stadig er i brug den dag i dag, begyndte deres lagring for århundreder siden og findes i flere af bodegaerne(vinhusene). 

Der fyldes udelukkende ny/ung vin på det første fad og der kun må aftappes 33% om året, fra det ældste fad, vil det sige at en færdig sherry vil mindst være 3 år gammel - men i de fleste tilfælde og i særdeleshed hos de ældre bodegaer, hvor de ældste Soleraer blev startet for århundreder siden, vil Sherry-vinen være langt, langt ældre og kun vinmageren/kældermesteren har en ide om hvor gammel hans vin egentlig er.  

Dette skaber en af verdens mest karakterfulde vine - Sherry! 

Sherrytyper
Sherry inddeles i to typer: Tør Sherry og Sød Sherry. Til de tørre anvendes druesorten Palomino Fino og til de søde druesorterne Moscatel og Pedro Ximénez (P.X.).

Tør Sherry

Fino Sherry: Den letteste, mest lyse og tørre sherry, da den har været udsat for mindst mulig iltning grundet floren.

Manzanilla Sherry: En Fino, der lagres nær havet i byen Sanlúcar de Barramed, hvor vinen bliver påvirket af havgusen, som tilføjer en saltagtig aroma.

Palo Cortado Sherry: En Sherry, der oprindeligt blev klassificeret som en Fino men mistede sit lag af flor. Den bliver derfor mørkere og kraftigere.

Amontillado Sherry: Strågylden og fyldigere end Fino, grundet den øgede iltning som følge af det mindre lag flor. Den forener Fino sherryens friskhed og Oloroso sherryens fyldighed.

Oloroso Sherry: Den mørkeste og mest fyldige af de tørre Sherry, der kan være for voldsom for novicer.

Sød Sherry

Cream Sherry: En Oloroso sherry, tilsat en smule Pedro Ximénez P.X. Dette gir Oloroso sherryens dybde i næsen og Pedro Ximénez/P.X.’ens sødme i smagen.

Moscatel Sherry: Sherry lavet på Moscatel druen, der kan give fyldige og sødme dessertvine andre steder, men i Sherry-distriktet, er den forstærkede vin/hedvin Moscatel sherry, oftest flot og med elegant sødme.

Pedro Ximénez(P.X.) Sherry: Er den sødeste af sherry-typerne, hvor sødmen og fyldigheden er enorm, men stadig yderst elegant, som en gylden nektar.

Traditioner og velsignelse af den første høst af Sherry-druer
Efter at første høst af sherry-druer er hus, i begyndelsen af september, skænkes den strågule fino sherry i tusinde vis af afkølede glas og byen Jerez de la Frontera forvandles til verdens største Vin-høst fest, hvor flamingoer, musik, dans, fyrværkeri og tyrefægtning indtager gaderne med de gamle hvide huse og de første druer velsignes. 

Festen varer en hel uge og når dens højdepunkt søndag formiddag, som er den sidste dag, hvor man, i et optog af musik og mænd, iført store masker, går gennem byens gader til Colegiata-kirken, der stammer fra år 1695.

Her tager tre præster iklædt farverige messedragter imod, Vin-dronningen blandt producenterne udvælges og de medbragte første ny høstede druer velsignes.

Derefter bærer Vin-dronningen den første kurv med ud til et stort trækar, ved figuren af den lokale Vin-helgen San Ginés de la Jara, hvor fire mænd allerede står klar til at træde druerne med deres bare fødder. 

Og præcis kl. 12, hvor druemosten begynder at løbe fra vinkaret og ned i et stort fad lyder trompeterne, kirkeklokkerne begynder at ringe og en sky af 2.000 brevduer flyver mod himmelen, mod Spaniens store byer. 

I duernes breve, er der fint skrevne vers, der fortæller at en ny sherry-høst er i begyndt. 

Herefter er ceremonien ved sin ende og folk bevæger sig mod byens festplads, hvor hundreder af andalusiere kører frem og tilbage i kareter eller sidder stolt til hest med den ene hånd i siden og en køn pige bagpå. 

Sherry og Englænderne
Sherry har sit navn efter byen Jerez de la Frontera, men englænderne kunne ej udtale navner “Jerez” og Jerez blev til Sherry.

Og historien om englænderne og Sherry-vinen, er ej blot forbundet her. 

Fra omkring det 12. århundrede blev Sherry-vinen eksporteret til både England, Holland og Frankrig og englænderne var svært glade for denne oxiderede og forstærkede vin.

Dette betød, at vinproduktionen blev til en stor indtægtskilde for området og de første love omkring vindruehøst og vin kom til.

Herefter spillede opdagelsen af Amerika og samhandlen med Indien en rolle i historien, da eksporten af Sherry blevet forøget ydeligere, og sherry-vin kom på verdens(vin)kortet.

Og det fortælles at, Sherry blev en eftertragtet vare, der nu medførte tyverier på åben sø eller direkte fra udskibningshavnen for Sherry - byen Cádiz.

Englænderne søgte nu sydpå i søgen på den gode Sherry-vin, der skulle med hjem til Great Britain. 

Det mest berømte tyveri, skulle være sket i 1587, da den engelske søhelt Sir Francis Drake, i forbindelse med et angreb på Cadiz stjal 2.900 tønder sherry, som herefter blev afsat på det engelske marked. 

Med tiden etablerede englænderne sig som købmænd på legal vis i området og grundlagde eller købte sig ind i flere Sherry-bodegaer, hvorfor flere som, Domeq, Sandeman, Gonzales Byass, Williams & Humbert, stadig eksisterer i dag og England er fortsat det største eksportmarked for sherry.

Det siges desuden at den engelske forfatter William Shakespeare (1564-1616) også opbyggede en større kærlighed til sherry eller sack som det englænderne også kaldte det dengang, og i sådan en grad at Shakespeare ofte drak det på Bear Head Tavern og Sherry er nævnt over 50 gange i 8 af hans værker. Sågar i skuespillet Henry IV, lod Shakespeare en af hans mest berømte figurer, Sir John Falstaff, proklamere:

"If I had a thousand sons, the first humane principle I would teach them should be, to forswear thin potations and to addict themselves to sack.”