Cava

Cava er kort fortalt Spaniens svar på Champagne, da drømmen om at skabe spanske bobler, kom til verden, fra smagen af, og berømmelsen fra de gyldne og eksklusive bobler i Champagne.

De første mousserende vine fra Catalonien, kom til verden i 1872, efter årtiers forsøg, på at fremstille en vin efter Champagne-distriktet i Frankrigs traditioner, hvor 2. gæringen sker i flasken.

Og her er der hele to pionerer, forud for deres tid.

Historien Om Cava

Den første pioner var Agustí Vilaret, der efter årtier i Nordamerika vendte hjem og i 1865 grundlagde den mere end 100 år gamle vingård, Mont-Ferrant, for at realiserer sin drøm at fremstille Champagne/mousserende vin i Catalonien.

Vilaret plantede vinstokke, byggede en ny vingård og anskaffede sig det nødvendige udstyr til at fremstille mousserende vin.

På dette tidspunkt hærgede Vinlusen ”Phylloxera” Europa, så det var først i 1872 at Agustí Vilaret fremstillede sin første mousserende vin.

Det antages at Agustí Vilarets, drøm må være opstået, efter at han formodentligt havde smagt de californiske bobler, der dengang blev kaldt Champagne og som blev skabt i 1860’erne.

Den første mousserende vin, fremstillet i Catalonien og efter de franske traditioner i Champagne distriktet, kan dog tilskrives vinmageren Josep Raventós, der samme år, men før Agustí Vilaret, skabte den første mousserende vin, som med tiden ville få navnet Cava og sin egen D.O/beskyttet appellation.

Vinen med de fineste bobler, blev fremstillet i landsbyen Sant Sadurni d’Anoia i Penedès i Catalonien, som anses for Cava vinens fødested, den dag i dag.

I begyndelsen lød den spanske version af mousserende vin navnene ”champán” eller ”xampany”, men da vinen, havde en anderledes karakter end Champagnen, blev navnet med tiden ændret til Cava, der betyder “kælder” eller “hule” og henviser til den tids sted, for fremstillingen af vinene. 

I 1886 grundlagde Josep Raventós, et af de første vinhuse, der producerede mousserende vine, i landsbyen Sant Sadurni d’Anoia i Penedès i Catalonien. 

Og efter vinlusens hærgen af de Europæiske vinmarker, blev der ved genplantningen af vinstokke i Penedès, plantet flere grønne druesorter, end blå, for at få Penedès regionen til at blomstrer, som en af de forførende vinregioner indenfor skabelsen af mousserende vin. 

De få blå druesorter, som i dag stadig findes i Penedès, bliver enten anvendt i produktionen af vine til privat forbrug eller efter inspiration fra Champagne-distriktet, som traditionen også foreskriver, hvor de sammen med de grønne druesorter skaber den anerkendte og fine Cava.

Cava, områder & Druesorter

Navnet Cava kom til i 1959, i 1986 blev området afgrænset og endeligt i 1991 fik Cava sin egen D.O. appellation.

Cava var oprindeligt navnet på alle mousserende vine fra Spanien, men efter Spaniens indtrædelse i EU, opnåede navnet en beskyttet betegnelse (Denominación de origen - DO), der sikrede at den mousserende vin, Cava, stammede fra det afgrænset DO område. 

Navnet Cava, må derfor i dag blot benyttes til mousserende vine fra Catalonien og blot 160 byer i det godkendte Cava D.O. område.

I 1986 blev betegnelsen ”Cava” forbeholdt mousserende kvalitetsvine fremstillet efter traditionelle metoder i ”Cava”-region/Cava D.O appellationen.

Vinene, der må kaldes Cava, skal desuden være fremstillet efter “Champagne metoden” eller Méthode Traditionel, som den kaldes i dag, hvor 2. gæringen finder sted i flasken. 

Derudover skal vinen komme fra de godkendte Cava områder/distrikter eller såkaldte zoner; Comtats de Barcelona i det nordøstlige hjørne, Ebro Valley i det nordvestlige og Viñedos de Almendralejo & Requena mod syd. 

Cava D.O. områder og underområder

COMTATS DE BARCELONA
Comtats de Barcelona er beliggende i det nordøstligste hjørne af D.O Cava, i Catalonien, centreret omkring byen Sant Sadurní d'Anoia, hvor den første flaske Cava kom til verden i 1872 og i dag stadig anses som ”Cavas hovedstad”.

Området, der står for mere end 95% af Cava-produktionen, strækker sig langs middelhavskysten og syd på til og omkring den ikoniske og kosmopolitiske by Barcelona.

Comtats de Barcelona omfatter også fem underområder (sub-zones), hvor der må produceres Cava, under Cava D.O.:

Serra de Mar
Serra de Mar er et af de ældre Cava områder, hvor der er blevet fremstillet Cava i mere end ét århundrede!

Området ligger tæt på Middelhavets kyst, blot få kilometer nord for byen Barcelona, hvor vinmarkerne gror i et enestående landskab af underskøn natur, midt i bjergene og med udsigt over havet og byen.

Xarel-lo druesorten er den dominerende af de tre klassiske Cava druesorter og lyder her navnet ”Pansa Blanca”, bland lokale.

Valls d’Anoia Foix
Valls d’Anoia Foix området er dannet af en bred dal, som er beliggende mellem de to bjergkæder: kystbjergene i Massís del Garraf og bjergkæden før kysten, der ligger lige mellem de historiske byer Barcelona og Tarragona.

Området strækker sig fra middelhavets kyst og ind i landet, hvor dalen skråner ned af den imponerende klippe Montserrat og følger et godt stykke af floderne Anoia og Foix løb. Floderne hvorfra området har fået sit navn.

Her er der blevet dyrket vin i mere end to årtusinder, på områdets høje og små bakker mellem floderne og under beskyttelse, fra kølige nordlige vinde, af Montserrat-massivet.

Xarel-lo dominerer i kystområdet, Macabeo i dalen og Parellada i de højere områder.

Conca del Gaià
Conca del Gaià er et lille Cava D.O underområde, der krydser regionerne Tarragonès og Alt Camp, og strækker sig fra middelhavets kyst og ind i landet mellem de to andre Cava D.O underområder; Serra de Prades & Valls d’Anoia Foix.

Navnet stammer fra floden Gaià, der løber igennem Cava D.O området, hvis vinmarker blev plantet dengang den Iberiske halvø blev kaldt Roman Hispania.

Området består af en slette, der tager sin begyndelse ved middelhavets kyst og skråner højere og højere op på vej ind i landet, inden den kulminerer med toppene af kystbjergkæden.

Serra de Prades
Serra de Prades Cava D.O vinmarker er beliggende i den nordlige del af Tarragona-provinsen, hvor den grænser op til regionen Lleida, inde midt i landet mellem Cava D.O underområderne; Pia de Ponent & Conca del Gaià.

Området har sit navn efter bjergkæden Prades/Muntanyes de Prades, der omkredser områder/dalen, hvor vinstokkene gror i 350-600 meter over havets overflade, hvor det særlige mikroklima, bestående af Middelhavets indflydelse, der mødes med vinde fra den indre del af landet. 

Her skiller særligt den sydlige skråning af Serra de Prades, formet af Francolí-floden og dens bifloder, sig ud og skaber de bedste forhold for dyrkningen af Cava druesorterne, og særligt Trepat, der stortrives her.

Pla de Ponent
Pla de Ponent er det underområde af Comtats de Barcelona, som ligger længst inde i landet og ofte kendes under navnene; “Lleida” eller “Terres de Ponent”.

Her dyrkes druerne i et kontinentalt “indlandsklima”, langt væk fra maritim indflydelse, hvor der er tørt, solskinstimerne er lange og der er en høj grad af termisk kontrast mellem dag og nat.

Vinstokkene gror i et forholdsvist fladt landskab med blide bølgende bakker, der ligger i en højde på mellem 200 og 400 meter.

EBRO VALLEY
Ebro-dalen er det nordligst beliggende område af Cava D.O. appellationen og består af og består af byer og territorier karakteriseret ved deres nærhed til og indflydelse fra floden Ebro.

Området er placeret i det indre af halvøen, hvor klimaet er tempereret med træk af et kontinentalt klim, hvor vintrene er kolde og somrene varme og tørre. 

Ebro-dalen er opdelt i to underzoner Alto Ebro og Valle del Cierzo.

Alto Ebro
Alto Ebro ligger i den vestligste del af Ebro-dalen, hvor vinmarkerne gror i op til 600 meters højde over havets overflade, og er omkredset af beskyttende bjergkæder i nord og syd, der krydses af Ebro floden og skaber små dale mellem bjergene og langs floden løb. 

Valle del Cierzo
Valle del Cierzo udgør den østligste del af Ebro-dalen, i det indre af halvøen, hvor klimaet er kontinental med varme somre og kolde vintre, og området er præget af den bemærkelsesværdige kølige og tørre vind, kaldet ”Cierzo”.

Cava D.O. vinmarkerne nær ​​den aragonske by Zaragoza, i det centrale område af Ebro-floden, i Ainzón og Cariñena kommunerne.

VIÑEDOS DE ALMENDRALEJO
Viñedos de Almendralejo er beliggende i det sydvestlige hjørne Cava D.O. appellationen, i Almendralejo kommunen, der ligger i Badajoz-provinsen i Tierra de Barros-regionen.

Vinmarkerne gror i et tørt klima blot 200 til 450 meter over havets overflade, hvor vintrene er milde og somrene varme, fra den varme vind kaldet; Solano.

REQUENA
Requena, ligger i det indre af Valencia-provinsen, i området Requena, hvorfra Cava D.O. området har fået sit navn.

Området udgør et lille indre plateau i 600 til 900 meters i højde, beliggende mellem Middelhavet og den castilianske Meseta, floden Cabriel mod syd og Molóns iberiske bjergkæder mod nord. 

Klimaet er karakteriseret af et tørt Meso-middelhavsklima, med en tendens til kontinentalt, samt bemærkelsesværdige termiske kontraster mellem dag og nat, såvel som lange, kolde vintre.

Cava D.O. druesorter

Cava er hovedsaligt fremstillet på de lokale druesorter; Macabeo, Xarel-lo & Parellada, men hele fem andre sorter er også tilladt.

Macabeo
Macabeo er en grøn(hvid) druesort, der udgør den ene af de tre klassiske/hoveddruer i Cava og er den mest plantede druesort indenfor Cava D.O. appellationen.

Druesorten anses for at have sin oprindelse i hjertet af Cava D.O. i Vilafranca, i Penedés området i Catalonien, hvor sorten nævnes i 1617.

Macabeo kendetegnes ved sin elegante og aromatiske karakter, der ofte kommer til syne ved blomstrede noter, citrus, honning og mandler.

Xarel·lo
Xarel·lo er en grøn(hvid) druesort, der udgør den ene af de tre klassiske/hoveddruer i Cava og er den næstmest plantede druesort i Cava D.O. 

Druesorten anses, ligesom Macabeo, at have din oprindelse i hjertet af Cava D.O. i Penedés i Catalonien, hvor den nævnes i 1785.

Xarel·lo har en meget aromatisk og frugtig karakter af blomster, pære og melon noter, og tilføjer kompleksitet og syre til Cava vinene, hvilket giver vinene et godt lagringspotentiale. 

Parellada
Parellada er en grøn(hvid) druesort der udgør den ene af de tre klassiske/hoveddruer i Cava og er den tredje mest plantede druesort i Cava D.O.

Druesort blev først dyrket i Spanien i det. 14 århundrede og har hjemme i bakkerne i Catalonien, hvor den stortrives i højderne.

Parellada bruges primært til fremstilling af Cava, hvor hele 95% af den årlige høst anvendes. 

Druen kendetegnes ved sine noter af hvide blomster, citrus og grønne æbler og tilføjer altid elegance og struktur til Cava vinene, samt et godt lagringspotentiale. 

Chardonnay
Chardonnay er verdens mest alsidige, gavmilde og plantede druesort, der skaber fremragende hvidvine og mousserende vine i alle verdens hjørner. 

Druesorten har sin oprindelse i Bourgogne, men har været anvendt til produktion af Cava i Cava D.O. appellationen siden 1986.

Chardonnay kendetegnes ved sin intense og frugtige aroma, af eksotisk karakter, der tilføjer friskhed og elegance til Cava, samt et godt lagringspotentiale. 

Trepat
Trepat er en blå(rød) druesort, der primært dyrkes i Catalonien, i den nordøstlige del af Spanien, hvor den også menes at have sin oprindelse. 

Druesorten blev traditionelt anvendt til fremstilling af rødvine fra regionerne Conca de Barbera og Costers del Segre, men har i de senere år vist sig at være ideel til fremstilling af Cava Rosado/Cava rosé, som den tilføjer flot farve og syre.

Trepat er godkendt til fremstilling af Cava under Cava D.O., hvor den skaber fremragende, rene og lyserøde Cava vine, i sammenspil med de tre klassiske Cava druesorter; Macabeo, Parellada & Xarel·lo, men også sprøde Rosado/Rosé Cava med rigdom af bær noter, alene. 

Garnacha Tinta
Garnacha Tinta, der kendes som Grenache Noir i b.la. Frankrig, er en af de mest plantede druesorter i verden.

Druesorten menes at have sin oprindelse i enten Aragon i det nordlige Spanien eller på Sardinien, hvor den lyder navnet Cannonau.

De tidligste skrifter i bogen Agricultura General af Gabriel Alonso fra 1513, anser Aragon som Garnachas hjem, andre mener at druesorten stammer fra Sardinien, hvor den fulgte med de spanske soldater, som besatte øen i det 14. århundrede, tilbage til Spanien. 

I dag skaber druesorten fyldige rødvine i det meste af verden og i de senere år har Garnacha også udmærket sig til fremstilling af Cava Rosado/Cava Rosé, hvor den bidrager med blødhed og frugtig rigdom af røde frugter og bær.

Pinot Noir
Pinot Noir er en af verdens mest udbredte blå(røde) druesorter, der kan være vanskelig dyrke, men mestres kunsten, kan det blive en skøn kærlighedsaffære for livet. 

Druesortens oprindelse er ikke helt kendt, men det menes at Pinot Noir har sin oprindelse i det sydvestlige Tyskland eller nordøstlige Frankrig, da det blot er få generationer siden, at man genetisk kunne spore at druesorten har vokset naturligt på vilde vinstokke i disse områder.

Pinot Noir er dog i århundreder blevet forbundet med Bourgogne i Frankrig, hvor den er blevet dyrket af cisterciensermunke og skaber nogle af verdens mest beundringsværdige enkeltsort vine.

I Champagne distriktet, lige nord for Bourgogne har Pinot Noir også skabt de forførende ædle bobler i århundreder og i Cava D.O. i de sidste årtier også mageløs Cava.

Pinot Noir den druesort, der senest er blevet godkendt til fremstilling af Cava i Cava D.O. Druesorten blev godkendt i 1998 og anvendes til Cava Rosado/Cava Rosé (rosé).

Siden 2007 har Pinot Noir også været brugt til fremstilling af den lyse "Blanc de Noir" Cava.

Monastrell
Monastrell er en blå(rød) druesort, der har sin oprindelse i Spanien, men dyrkes flere steder i verden. 

I Frankrig kendes den fra den sydlige del, Rhône, Languedoc-Roussillon og Provence, hvor den lyder navnet Mourvèdre.

Og i Californien og Australien kaldes den ofte Mataró. 

Druerne er tykskallede, kraftfulde og intense, med anstændig mængde tannin, der giver vinene godt lagringpotentiale.

Monastrell var en af ​​de første blå druesorter, der blev brugt til at fremstille Cava Rosado/Cava Rosé, i Cava D.O. appellationen.

Cava D.O. – Kategorier, typer og lagring

For at en mousserende vin fra Spanien må kaldes Cava, skal den være fremstillet på druer fra og i Cava D.O. appellationen, samt efter Méthode Traditionel, som i Champagne-distriktet i Frankrig, hvor 2. gæringen sker i flasken.

Dette anses som den vigtigste kvalitetsfaktor. 

Dernæst kategoriseres Cava efter det nye Cava de Guarda system fra 2020, hvor lagringstiden er den faktor, som dikterer hvilken kategori Cavaen tilhører.

Kategorien er overordnet set opdelt i to lagringskategorier: Cava de Guarda & Cava de Guarda Superior. 

Cava de Guarda
Cava de Guarda er den yngste Cava med imponerende friskhed. Cavaen lagres minimum 9 måneder.

CAVA DE GUADA SUPERIOR
Cava de Guarda Superior kategorien dækker over længere lagret Cava, som opdeles i: Cava Reserva, Cava Grand Reserva og den yderst prestigefyldte Cava de Paraje Calificado.

Cava de Guarda Superior Cava Reserva
Cava de Guarda Superior Cava Reserva anses som et symbol på tradition og flot balance.
Cavaer i denne kategori, skal efter de nye regler fra 2020, lagres min. 18 måneder, hvilket tilføjer dybde, aroma og kompleksitet. 

Cava de Guarda Superior Cava Grand Reserva
Cava de Guarda Superior Cava Grand Reserva beskrives som Cava med den ultimative kompleksitet og elegance.

Cava Grand Reserva skal lagres i mere end 30 måneder for at få så meget personlighed og aromatisk intensitet.

Cava de Guarda Superior Cava de Paraje Calificado
Cava de Guarda Superior Cava de Paraje Calificado er Cava med den mest eksklusive og yndefulde elegance.

Cava de Paraje Calificado skal lagres min. 36 måneder, ligesom en Vintage/årgangs Champagne, hvilket skaber en udsøgt Cava af overdådig kvalitet og med overlegen kompleksitet.

Derudover, er Paraje Calificado Cava, som navnet Paraje Calificado(kvalificeret placering) indikerer, enestående dråber, lavet på druer, der stammer fra et særligt udvalgt sted/plot.

Med andre ord: Cava, der er fremstillet på druer fra nøje udvalgte vinstokke i et lille område, der adskiller sig fra andre ved sine specifikke karakteristika af unik beliggenhed og terroir.

Cava typer & sødmegrader

Cava fremstilles/findes i flere typer og sødmegrader.

Lige fra den tørreste Cava Brut Nature til den sødeste Cava Dulce og typerne Blanc de Blanc til Blanc de Noir og Cava Rosado/Rosé Cava.

Den spanske mousserende vin Cava, er med årene blevet mere alsidig, hvilket forstærkes yderligere af udvalget af forskellige tilladte typer Cava, når det kommer til sødmegraden.

I hver kategori; Cava de Guarda & Cava de Guarda Superior fremstilles kvalitets Cava tør Brut Nature - uden tilsat sukker og helt til sød Cava Dulce, med undtagelse af de længere lagrede Cavaer; Gran Reserva og Cava de Paraje Calificado, som kun må fremstilles i tørre Brut-typer (Brut Nature, Extra Brut og Brut).

Sødmegraden bestemmes ud fra hvor meget sukker der tilsættes ved Dosage.

Dosage er en likør, bestående af en basisvin og sukker, og det er denne, som bestemmer det endelige resultat af Cava og mousserende vin generelt.

Cava Brut Nature
Brut Nature dækker over en Cava, der ikke er tilsat sukker ved Dosage og er dermed Cava i sin reneste og tørreste forstand.

Cava Extra Brut
Extra Brut, betyder ”Extra Tør” og dækker over Cava, der blot tilsættes op til 6 gram sukker pr. liter ved Dosage. Dette tilføjer et lille strejf af sødme, men Cavaen forbliver ren og tør i smagen. 

Cava Brut
Brut betyder Tør og beskriver en tør Cava, der må tilsættes op til 12 gram sukker pr. liter, ved Dosage. 

Dette skaber en mere voluminøs Cava, der stadig bevarer sin tørhed og friske syre. 

Cava Extra Seco
Ved Cava Extra Seco tilsættes blot 12-17 gram sukker pr. liter ved Dosage og Cavaen vil stadig fremstå tør, men med mere sødme/mundfulde.

Cava Seco
Trods navnet Seco, der faktisk betyder tør, er Cava Seco i begyndelsen af den søde ende af skalaen, da der bliver tilsat 32 gram sukker pr. liter ved Dosage.

Cava Semi-Seco
Semi-Seco betyder ”halv tør”, men er mere halv sød. Der tilføjes 32-50 gram sukker pr. liter ved Dosage og Cava Semi-Seco, klassificere sig derved som den næst sødeste Cava, der fremstilles. 

Cava Dulce
Dulce betyder sød og Cava Dulce er den sødeste Cava, der fremstilles. Der må tilsættes mere end 50 gram sukker pr. liter ved Dosage.

Cava Typer

Udover lagringsperiode og sødmegrad fremstilles der også flere typer af Cava, fra Blanc de Blancs til Blanc de Noirs og Cava Rosado/Rosé Cava.

Cava Blanc de Blancs
Begrebet ”Blanc de Blancs” betyder ”hvid på hvid” og dækker over vin, i dette tilfælde Cava, fremstillet udelukkende på grønne(hvide) druesorter; Macabeo, Xarel·lo, Parellada & Chardonnay, som er de grønne druesorter tilladt i Cava D.O.

Cava Blanc de Noirs
Blanc de Noirs betyder ”hvid lavet på sort” og hentyder til en hvid vin (lys i farven), som er fremstillet på blå(røde) druesorter, uden at mosten er i kontakt med drueskindet (maceration).

I Cava D.O. kan en Cava Blanc de Noirs fremstilles på druesorterne; Pinot Noir, Trepat, Garnacha Tinta og Monastrell, hvor særligt Pinot Noir, skaber fremragende Cava Blanc de Noirs.   

Cava Rosado/Cava Rosé
Cava Rosé eller Cava Rosado er fremstillet ved en kort skindkontakt eller kort maceration, hvor mosten er i kontakt med skind fra blå(røde) druer som; Trepat, Monatrell, Garnacha Tinta og/eller Pinot Noir.

Herefter fremstilles Cava Rosé/Cava Rosado nøjagtig, som andre Cava typer, efter Méthode traditionelle med 2. gæring i flasken. 

Cava Rosé/Cava Rosado fremstilles i kategorierne; Cava Rosado de Guarda, Reserva og Gran Reserva.