Bourgogne

Bourgogne

Munke, Unikt klima og nogle af verdens bedste vine.

Skrevet af Peter Rasmussen, Sommelier og vinhandler

Bourgogne. Selve navnet emmer af god vin og smagsoplevelser. Lad Paris være Frankrigs hoved, Champagne dets sjæl, Bourgogne dets mave. Her holder man lange måltider og familien samles om de bedste råvarer. Man har Charrolais kød i vest, Bresse kyllinger i ost og hele området er fyldt med gode oste.

I de gamle hertugdømmer var Bourgogne det rigeste af hertugdømmerne men selv før Frankrig blev kristent, var Bourgogne berømt for sine vine.

Bourgognes historie

Der har været dyrket vin i Bourgogne siden det 2. århundrede. Det er i høj grad munke og klostre der har været med til at forme det burgundiske vinlandskab. Dels fik de doneret vinmarker og dels begyndte de at opkøbe jorden. Mest indflydelsesrig var cistercienserne. De grundlagde Clos de Vougeot og var de første til at opdage forskellen på de forskellige jordlodder. De var derfor også foregangsmænd for det detaljerede cru-system.

Først i det 18. århundrede, hvor vejene blev bedre, begyndte Bourgogne-vin at blive eksporteret udenfor Bourgogne-regionen. Det skabte grobund for begrebet, négociant, der køber op fra mindre vinbønder og selv producerer en vin på det samlede indkøb. Da vinbøndernes vinmarker i Bourgogne er små, er det dyrt selv at producere vinen. Det problem blev løst af de mange négociant'er, der spirede frem fra 1720 til 1730. Dengang konkurrerede de med Champagne om det lukrative marked omkring Paris. Dengang producerede Champagne mat rødvin, der sidenhen er totalt ændret til næsten udelukkende at producere mousserende vin.

Vi skal helt frem til 1985-1995 før Bourgogne fik sit egentlige verdensgennembrud. I den periode omlagde og forbedrede mange producenter deres vinproduktion, hvilket har resulteret i dybere og mere komplekse vine, som vi kender dem i dag.

Hvad er Bourgogne så?

Selv navnet Bourgogne er både navnet på en provins og en opskrift. Det med opskriften tager vi senere.

Provinsen Bourgogne er delt ind i flere regioner, der så igen er delt ind i kommuner.

Den vigtigste region er Cote de Beaune i syd sammen med Cote de Nuits i nord.

Det er her de store vine på Chardonnay og Bourgogne har deres ophav.

Lige under disse to har vi Chablis, Cote Chalonnaise samt Maconnais. Beaujolais er også underlagt provinsen Bourgogne. I en hver anden sammenhæng vil vine fra disse fire områder bliver betegnet som stjerner, men sammenlignet med vinene fra fra Cote de Beaune og Cote de Nuits, kommer de til kort.

Omvendt kan man ofte gøre nogle fremragende køb i disse fire områder, da vinene i de to første er ret dyre.

Men til trods for stor prestige og ry for nogle af de fornemmeste vine i verden, er der noget landligt over Bourgogne.

I modsætning til Bordeaux er der ikke som sådan store fornemme slotte. Det er mere et landligt område med små produktioner af vin, noget der blandt andet er med til at drive prisen op. For når hele verden vil have en vare, men der kun laves en begrænset mængde - Ja, så stiger prisen.

Napoleons indflydelse

Den største udfordring for mange, omkring Bourgogne, er at holde styr på de mange marker, kommuner og betegnelser. Dette skyldes hovedsagligt, den arvelov Napoleon indførte, hvor alle børn skulle arve ligeligt. Før det, var det ofte den ældste der arvede det hele. Men det betød også, at i en årrække, blev en gård delt op i 2-5 bidder når ejeren døde. Eftersom denne proces er blevet fulgt gennem flere generationer, udgøres nogle parceller af et antal rækker af vinstokke frem for en mark. Det er heller ikke helt ualmindeligt, at to parceller fusionerer via ægteskab.

Det betyder i dag, at en mark der har en officiel anerkendelse og sit eget navn, kan have flere ejere. Således kan man godt finde en vin der hedder ”Nuits-st-George, les brulee”, fra to forskellige vingårde. Det er fordi de to vingårde begge ligger i ”Nuits-st-George” og ejer hver deres del af marken ”les Brulee”.

Netop af den grund er mange gårde meget små, det er ikke sjældent man ser gårde i størrelsesordenen 5-10 hektar. Området Clos de Vougeots dækker 50 hektar, men er delt af 90 landmænd. Derfor opstod begrebet negociant også.

En negociant opkøber druerne fra de små vinbønder og laver vinen af dem.

Mange af de helt små bønder har en langtidskontrakt med en negociant, hvor de skal overholde visse regler omkring beskæring mm.

I dag er negociant-virksomheden ofte delt ind, således at vinbonden selv ejer jord som de dyrker, og så køber druer ved siden af for at få en større produktion.

Ikke mindre end 65 % af Bourgognes produktion bliver lavet af negocianter.

Hvordan er Bourgognes opdeling?

Som nævnt tidligere, er Bourgogne delt op i provins, region og kommune, og har man druer fra en Premier Cru eller Grand Cru mark, må man sågar skrive marknavnet på.

Her er et par eksempler på, hvad disse navne er.

Hvad er Bourgogne Pinot Noir?
Denne vin kommer fra flere marker på tværs af kommuner, så det betyder egentlig bare Pinot Noir fra Bourgogne.

Dette vil man betegne som en regional appellation, dette dækker over de bredeste appellationer som Bourgogne Rouge og Mâcon-Villages. Disse tegner sig for lidt over 50% af Bourgognes samlede produktion. Disse vine kan findes i supermarkeder og ligger prismæssigt på et rimelig lavt niveau. Ofte kan de være kedelige, men der findes dog også gode vine på dette niveau. 

Hvad er Pouilly-Fuissé?
Dette er en kommunal appellation, altså hvor vi er på kommuneniveau, i stedet for region. Her finder vi 44 navngivne kommuner, eller “villages” som de siger i Bourgogne, som tilsammen står for ca. 35 % af den samlede produktion. Eksempelvis Mercurey, Pouilly-Fuissé og Gevrey-Chambertain. Chablis er også en kommunal appellation, og med sine i alt 3.800 hektar står den for en god portion af den samlede kommunale produktion. I særlige tilfælde kan kommunale vine også have et lieu dit (hvilket betyder “stedet siger”) eller Climat (mikroklima) påført etiketten. Et eksempel på det er Meursault Les Tillets, hvor Meursault er kommunen og Les Tillets er navnet på det lieu dit hvor druerne kommer fra.

Hvad er Domaine Fagot Mercurey 1. Cru?
1. Cru udtales Premier Cru og skrives også nogle gange som Premier Cru, på etiketten. Dette er det næsthøjeste niveau i pyramiden og står for ca. 10% af Bourgognes samlede produktion. Der er i alt 634 registrerede 1. Cru områder i Bourgogne, så dem lærer man ikke lige udenad. Heldigvis står det dog oftest – men ikke altid – på etiketten hvis en vin er klassificeret som 1. Cru. Typisk vil der også stå markens navn på etiketten, med mindre vinen er lavet på druer fra flere forskellige 1. Cru marker.

Hvad er Chartron et Trebuchet, Clos de Vougout, Grand Cru?
Grand Cru: I den absolutte top finder vi de nærmest mytiske Grand Cru marker. Der er i alt blot ca. 30 klassificerede Grand Cru marker og de står for blot 1,5% af Bourgognes samlede produktion. Det er her man finder verdens dyreste vine med Domaine de la Romanée-Conti i toppen og priser på op til 20.000 kr. flasken – hvis du vel at mærke kan få fingre i en. I denne kategori finder vi vin af absolut højeste kaliber, men da udbuddet er så beskedent, er priserne heftige. På disse vine står der typisk bare navnet på marken og så Grand Cru, men ikke hverken kommunen eller “Bourgogne”.

Hvad temperatur servere jeg min Bourgogne vin ved?
Alt rød Bourgogne laves på 100% Pinot Noir og bør serveres ved 12-14 grader.

De hvide laves på Chardonnay, her er en temperatur på 6-8 grader det bedste.

Hvor længe kan jeg gemme / lagre min Bourgogne vin?
De røde Bourgogner kan blive meget gamle, hvis kvaliteten er til det. Som udgangspunkt kan man sige, at jo højere vinen ligger i appellationhierarkiet, jo længere kan den gemmes.

Bourgogne Pinot Noir: 4-8 år.

Bourgogne Komune vine: 6-10 år.

Bourgogne Premier cru: 8-15 år.

Bourgogne Grand cru: 8-40 år. Det er dog sjældent de kan blive 40 år.

De hvide har noget kortere levetid.

Bourgogne Chardonnay: 2-4 år

Bourgogne Komune vine: 3-5 år.

Bourgogne Premier cru: 4-8 år.

Bourgogne Grand Cru: 6-15 år. Det er dog sjældent de kan blive 15 år.

Hvorfor er Bourgognevine bedre?
Det er jo altid en smagssag, men faktum er at Pinot Noir-vine opnår flere smagsnuancer her, end i resten af verden. Dette skyldes en kombination af jordbund, klima og knowhow.

Hvad skal jeg spise til min Bourgognevin?
Dette er et lidt bredt spørgsmål, som jeg ofte møder. Bredt fordi at det afhænger af kvaliteten i den enkelte flaske, men som udgangspunkt: retter med vildt, kalvekød lam og ikke for kraftigt oksekød. Det vil sige et en bøf kan være god til Bourgogne-vine, du skal nok bare ikke tage en peberbøf.

De billigere Bourgogne, er ofte bedst med meget lette retter eller bare som et glas i godt selskab. Derudover er der nu noget dejligt over at drikke Gevrey Chambertin, sammen med Bouf Bourguignon.